Biosurowce. Surowce roślinne. Handel, biznes, informacje
Biosurowce. Surowce roślinneSurowce pochodzenia roślinnego znajdują zastosowanie w wielu dziedzinach przemysłu spożywczego, chemicznego, kosmetycznego i farmaceutycznego.
|
|
Skrobie
Koncentraty białka
Białka roślinne
Gluten
Dekstroza
Cukry
|
Mąki i mączki
Płatki
|
Mąka kukurydzianaMąka kukurydziana to rodzaj mąki otrzymywany ze zmielonych ziaren kukurydzy. Zawiera dużo skrobi, błonnika, potasu i magnezu oraz witaminy E, B, A. Nie zawiera glutenu. Jest lekkostrawna i dlatego używana do wyrobów przeznaczonych dla dzieci i rekonwalescentów. Dzięki lekko żółtawemu odcieniowi nadaje potrawom żółtą barwę.
Mąka sojowaMąka sojowa (ang. soybean meal, soy flour, soy powder) to półprodukt kulinarny przygotowywany z drobno zmielonych ziaren soi pozbawionych zewnętrznej okrywy lub z płatków sojowych po ekstrakcji tłuszczu. Wykorzystywana jest jako dodatek przy wytwarzaniu pieczywa, makaronów, płatków śniadaniowych oraz słodkich ciast i ciastek.
Posiada miałką i puszystą konsystencję. Posmak jest lekko orzechowy i można go wzmocnić podczas prażenia ziaren soi w procesie produkcji. Dobrze wchłania wodę i ma silne właściwości wiążące, dlatego nadaje się do zagęszczania zup i sosów, a w kuchni wegańskiej stosuje się ją jako zamiennik jajek. Stosowana jest również w dietach bezglutenowych. Używana bywa w procesie produkcji mleka sojowego i past sojowych. Jako dodatek poprawia cechy organoleptyczne wyrobów oraz wydłuża ich okres przydatności do spożycia. Gatunki mąki sojowej różnią się zawartością tłuszczu, co wpływa na wartość energetyczną produktu:
AgarAgar, agar-agar (E406) to substancja żelująca pochodzenia roślinnego, której głównym składnikiem jest trudno przyswajalny przez człowieka cukier galaktoza. Agar-agar w zimnej wodzie pęcznieje, natomiast dobrze rozpuszcza się w wodzie o temperaturze ok. 90–100 °C, a zestala się, tworząc rodzaj żelu w 40–50 °C. Zestalony żel roztapia się po ponownym podgrzaniu do 90–100 °C. Zjawisko to jest przykładem histerezy przemiany fazowej ciało stałe-ciecz. Odmianą agaru o słabszych własnościach żelujących jest agaroid.
Agar-agar wytwarzany jest z krasnorostów (Rhodophyta), wydobywanych głównie u wybrzeży Japonii (często pozyskiwanych z podwodnych plantacji). Obecnie obserwuje się wzrost pr Mączka grzybowaMączka grzybowa to rozdrobniony produkt sporządzany z suszonych grzybów jednego gatunku dopuszczonego do obrotu handlowego, przeznaczony do spożycia bezpośredniego lub dalszego przetwórstwa.
Produkt winien mieć barwę od żółtej do jasnobrązowej, zapach grzybowy, smak charakterystyczny dla tego gatunku grzyba, z którego został przygotowany i sypką konsystencję. Nie powinien zawierać m.in. strzępków grzybni oraz grudek o średnicy przekraczającej 3 mm. Mączka nadaje się do przyprawiania potraw, celem nadania im grzybowego aromatu. |
Cukier trzcinowy nierafinowany DemeraraDemerara to rodzaj brązowego, nierafinowanego cukru z trzciny cukrowej. Jego jaśniejszy, złoty odcień wynika z procesu technologicznego produkcji, to jest poddaniu półproduktu wirowaniu w celu usunięcia z niego części nieskrystalizowanego soku (melasy) zawierającego zanieczyszczenia. Jego nazwa pochodzi od Demerary, dawnej kolonii holenderskiej w obecnej Gujanie, w której rozpoczęto jego produkcję.
Ma charakterystyczny, karmelowy posmak oraz większą wilgotność od innych rodzajów cukru. Zarówno kolor, jak i smak demerara zawdzięcza zawartości melasy. Gliceryna roślinnaGliceryna, glicerol (łac. glycerolum) – organiczny związek chemiczny z grupy cukroli; najprostszy trwały alkohol trójwodorotlenowy (triol).
Właściwości W warunkach normalnych jest syropowatą cieczą, tłustą w dotyku, bezbarwną lub prawie bezbarwną, przezroczystą, bardzo higroskopijną. Z wodą miesza się bez ograniczeń. Jest silnie hydrofilowa – w skali mieszalności rozpuszczalników organicznych (1–31) stanowi wzorzec najwyższej hydrofilowości o wartości 1 (wzorcem najwyższej lipofilowości o wartości 31 jest wazelina). Głównym źródłem gliceryny w przemyśle są tłuszcze roślinne i tłuszcze zwierzęce, które w reakcji z roztworami zasad ulegają hydrolizie do gliceryny i mydeł. Także reakcja transestryfikacji, wykorzystywana do produkcji biodiesla, dostarcza dużych jej ilości jako produktu ubocznego. Gliceryna znajduje się też w niektórych owocach i warzywach. Glicerol odgrywa ważną rolę w fizjologii zwierząt np. u owadów ze względu na obniżanie punktu zamarzania i przechłodzenia ich płynów ustrojowych. Pozwala więc zwiększyć tolerancję na zamarzanie, czyli odporność na powstawanie lodu w organizmie i przebywanie w zimnym klimacie. Dzięki niemu galasówka wierzbowa może przetrwać na Alasce w temperaturze -60 °C. Chroni też plemniki ssaków przed zamrożeniem, dlatego stosuje się go w przechowywaniu ludzkiej lub byczej spermy. Zastosowanie Gliceryna jest stosowana przy produkcji kremów, pomadek i innych produktów kosmetycznych. Stanowi ważny surowiec do syntezy wielu związków chemicznych, m.in. niektórych gatunków mydeł. Oprócz zdolności do homogenizowania składników produktów kosmetycznych ma też własności nawilżające skórę. Prócz tego gliceryny używa się do produkcji materiałów wybuchowych (w procesie estryfikacji powstaje triazotan glicerolu[a]), a także w garbarstwie (wysusza skórę dzięki silnym właściwościom higroskopijnym). SłódSłód to skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż służące jako jeden z surowców do produkcji piwa lub whisky, szeroko wykorzystywany również w branży piekarskiej oraz do słodzenia czekolady i innych wyrobów cukierniczych, głównie słodkich mas.
Do wyrobu słodu typowo używa się ziarna jęczmienia. W piwowarstwie stosuje się poza tym słody pszeniczne, pilzneńskie, monachijskie, karmelowe jasne i ciemne, barwiące, zakwaszające, parzone, palone, wędzone, zielone i inne. Parametry techniczne słodu określają jego barwę wyrażaną w międzynarodowej skali EBC, rozluźnienie (określone liczbą Kolbacha), czas scukrzenia i zawartość białka. GlutenGluten to mieszanina białek roślinnych, gluteniny i gliadyny, występująca w ziarnach niektórych zbóż, np. pszenicy, żyta i jęczmienia.
Podczas wyrabiania ciasta z mąki, zawarty w niej gluten w wyniku sieciowania tworzy z wodą strukturę przestrzenną nadającą ciastu ciągliwą konsystencję. Powoduje to uwięzienie pęcherzyków dwutlenku węgla powstającego w cieście, gdy podlega ono fermentacji, co z kolei odpowiada za wzrost jego objętości podczas „wyrastania”, a po wypieczeniu otrzymane pieczywo ma porowatą strukturę. Powodowana przez gluten ciągliwość ma również znaczenie w przypadku ciast, które nie podlegają fermentacji, ale są spulchniane za pomocą np. proszków do pieczenia lub, tak jak ciasta makaronowe, nie są w ogóle spulchniane. Gluten w żywności Niektóre produkty spożywcze w diecie bezglutenowej można podzielić na: naturalne: komosa ryżowa, amarantus, kasza jaglana i gryczana, ziemniaki, bataty, ryż, kukurydza, soja, fasola, groch, tapioka, chleb świętojański, mąka z orzechów, maniok; otrzymane w wyniku modyfikacji żywności zawierającej gluten: skrobia pszenna bezglutenowa. Gluten mogą (ale nie muszą) zawierać takie produkty jak:
|
